ইলিশের মাছের কথা শুনলেই ভয় পেয়ে যান অনেকে। বিশেষ করে এই মাছের মাথা আর লেজে থাকে অগণিত কাঁটা। কেমন হয় যদি এই কাঁটা গলিয়ে রান্না করা যায়? সম্প্রতি প্রধানমন্ত্রী শেখ হাসিনা বলেছিলেন মাছের কাঁটা গলিয়ে রান্না করার পদ্ধতি। চলুন জেনে নিই কাঁটা গলিয়ে কীভাবে ইলিশের মাথা-লেজ ভুনা করবেন।
উপকরণ
ইলিশের মাথা, লেজ- ২টি করে
পেঁয়াজ কুচি- বড়ো ২/৩টি
চেরা কাঁচামরিচ- ১০/১২টি
টমাটো কুচি- মাঝারি ২টি
হলুদ গুঁড়া- ১/২ চা চামচ
মরিচ গুঁড়া- সামান্য (রংয়ের জন্যে)
সরিষা গুঁড়া- ১ চা চামচ
সরিষার তেল- প্রয়োজনমতো
লবণ- স্বাদমতো
উপকরণ
মাথা ও লেজ পরিষ্কার করে প্রেশার কুকারে দিয়ে এমনভাবে পানি দিন যেনো মাছের ওপরে দুই-তিন ইঞ্চি পানি থাকে। সামান্য লবণ ছিটিয়ে প্রেশার কুকারের ঢাকনা লাগিয়ে চুলার আঁচ পুরো বাড়িয়ে আধা ঘণ্টা রান্না করুন। এই সময়ের মধ্যে প্রেশার কুকারের কয়টা সিটি বাজলো, সেটা গণনা করার দরকার নেই। সিটি নয়, সময়টাই আসল।
আধা ঘণ্টা পর চুলার আঁচ একদম কমিয়ে আরও আধা ঘণ্টা রান্না করুন। মোট এক ঘণ্টা পর আঁচ নিভিয়ে দিন। কুকারের প্রেশার কমে এলে ঢাকনা খুলে মাছ উঠিয়ে নিন। পানি থাকলে সেটা ফেলার দরকার নেই। মসলা-মাছ কষানোর জন্যে এই পানিই ব্যবহার করবেন।
প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুঁচি ও অর্ধেক কাঁচামরিচ দিন। পেঁয়াজ যখন বেরেস্তার মতো বাদামি হয়ে আসবে তখন টমাটো কুচি, হলুদ ও মরিচ গুঁড়া মিশিয়ে কষাতে থাকুন। টমাটো গলে গেলে মাথা ও লেজ মিশিয়ে কষিয়ে নিন। চামচ বা খুন্তি দিয়ে কাঁটা মিশিয়ে পানি দিন।
পানি যখন টেনে আসবে তখন সরিষা গুঁড়া ও বাকি কাঁচামরিচ মিশিয়ে দিন। তেল ছেড়ে আসলে নামিয়ে নিন।
গরম ভাত কিংবা খিচুড়ির সঙ্গে পরিবেশন করুন ভিন্ন স্বাদের ইলিশের মাথা-লেজ ভুনা।
